Terroir et matières premières
Haut-Doubs · France · Alt. 1 080 m
La distillerie Bergines est installée dans une ferme comtoise datant de la Révolution, au cœur des tourbières et prairies du Haut-Doubs. Elle s'attache à travailler les arômes qu'offre la nature locale tout en renouant avec des gestes oubliés de la production de spiritueux (distillation en alambic de verre chauffé au bain-marie, levures sélectionnées à partir du miel du domaine, utilisation de malts issus d'orge de souches historiques ...).
Le cœur aromatique de la liqueur repose sur des plantes présentes naturellement dans les alentours de la distillerie (ulmaire, serpolet, menthe sylvestre, berce, sureau) ou cultivées à proximité (hysope, mélisse, angélique) auxquelles viennent s'ajouter du génépi alpin, diverses épices exotiques (baie de cannelier, cardamome, tonka, zanthoxylum, ...) et du safran récolté dans la safranière de la distillerie.
(tourbière attenante à la distillerie)
(rucher de la distillerie)
Une matière d'origine animale s'ajoute aux botaniques : le miel. Récolté dans le rucher de la distillerie, à une cinquantaine de mètres de l'alambic, il provient d'une petite dizaine de ruches dont le terroir se caractérise par une saison de production très courte, conséquence de la longue saison hivernale de la région.
Il est, au sein de la liqueur, utilisé de deux façons distinctes.
Fermenté à partir d'une levure issue du miel de la distillerie, il sert de matière première à une eau-de-vie de miel ajoutée en sus de l'alcool de blé.
Macéré avec les plantes avant distillation, il apporte, outre les arômes fermentaires de l'eau-de-vie, ses arômes primaires et participe à l'harmonie de la liqueur.
Distillation et élevage
Alambic en verre de 20 litres · Passes de 14 heures · Élevage en dame-jeanne
L'alambic utilisé pour la distillation des liqueurs est un alambic en verre d'un volume de 20 litres chauffé au bain-marie. Matériau des premiers alambics abandonné au profit du cuivre du fait de sa fragilité et de la complexité de mise en œuvre ; le verre de par sa neutralité, sa transparence et sa relativement faible conductivité thermique permet une distillation particulièrement respectueuse des botaniques, lente, exempte de points chauds et contrôlable visuellement.
L'altitude de 1 080 m à laquelle se situe la distillerie, de son côté, permet naturellement, du fait de la moindre pression atmosphérique, une distillation à température réduite (température d'ébullition de l'alcool pur aux environs de 75,8 °C contre 78,4 °C au niveau de la mer). Après distillation, réduction et sucrage, les liqueurs sont vieillies en dame-jeanne de verre dans la pénombre de la distillerie jusqu'à leur finition puis leur embouteillage.
Procédé de fabrication
Récolte du safran, des plantes indigènes et du miel
Macération des botaniques dans un alcool de blé et une eau puisée à proximité de la distillerie
Distillation en alambic de verre chauffé au bain-marie durant des passes de 14 h
Réduction, sucrage et élevage en dame-jeanne d’au moins 12 mois
Finition par ajout de teinture de safran et second élevage
Embouteillage, cirage et numérotation à la main
Dame-jeanne & série
Chaque série embouteillée est liée à une dame-jeanne unique. Deux bouteilles de séries différentes peuvent présenter des nuances aromatiques distinctes du fait des nombreux facteurs influant sur leur production (lots de plantes et de miel utilisés, conditions de distillation, durée de l'élevage, ...).